Unos verdaderos carbonara

Si hay una receta que no me canso de dar a todos los que conozco y que hago en casa con mucha frecuencia son los tan versionados y maltratados espagueti carbonara. Soy gran amante de la cocina italiana por su simplicidad, el gusto los alimentos naturales y porque a mí me transmite una forma de entender la vida, y me da pena ver cómo, al expandirse por el mundo, ha perdido su esencia y se ha llenado de salsas, natas, quesos y un sin fin de productos artificiales que son lo opuesto a su esencia. Pues bien, aquí tenéis la receta original. Es tan fácil y tan rica que no entenderéis por qué se destroza de tal forma.

Se cree que es una receta originaria de la zona de Roma, pero se popularizó enormemente desde los años 50 debido a las migraciones que se produjeron dentro de la península itálica. Por esta razón, hay cientos de versiones: se pueden preparar con aceite o con mantequilla; con guanciale (una chancina italiana que suele estar hecha con careta de cerdo) o con panceta ahumada; con pecorino o parmesano... Yo los hago con panceta y le quito la grasa porque me parece más sabrosa y tiene más carne; parmesano y, por supuesto, con aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes para 2 personas:

200 gr. de espagueti

50 gr. de panceta

2 yemas de huevo (una por persona)

parmesano regiano

sal y pimienta

Elaboración:

Ponemos a hervir abundante agua con sal y mientras, preparamos la salsa, ya que una vez que esté la pasta al dente, debemos actuar rápidamente. En España, tenemos costumbre de echar aceite al agua cuando cocemos la pasta, pero los italianos no la echan nunca pues crea sobre la pasta una película que evita que una vez mezclada la salsa con la pasta, los sabores de ambas se liguen como deben.

Ponemos en una sartén grande la panceta a dorarse en su propia grasa. Yo elimino toda la grasa y dejo la carne magra para que el plato sea lo menos calórico posible. Ponedlo en una sartén lo suficientemente grande para poder saltear al final la pasta con la panceta.

Mientras tanto, se separan en un recipiente grande (mejor si es en el que vamos a servir) las dos yemas de huevo y se sazonan con un poco de pimienta, sal y batimos. Cuanto mejores sean los huevos, mejor será el resultado final. Yo lo he hecho con huevos que he comprado en la carnicería de Los valles del Esla. ¡Mirad qué color!

También podéis poner el huevo entero, quedará más jugoso, pero menos cremoso. 

Una vez que la pasta está al dente, se escurre y se pone en la sartén con la panceta. Se deja rehogar todo junto un minuto más o menos.

En este momento, si veis que queda un poco seco, podéis añadir una cucharada o dos del agua de cocer la pasta. Nunca la tiréis hasta el final, siempre aporta más sabor que un vaso de agua.

En este momento, haced la mezcla del huevo y el queso. Yo no suelo hacerla hasta el último momento porque si no, me suele quedar demasiado denso y no me gusta cómo queda cuando se incorpora la pasta. 

Después, rápidamente, se mezcla la pasta con el huevo y el queso removiendo rápidamente para que el huevo no se cuaje y quede lo más cremoso posible.

Dicen los italianos que la pasta nunca debe esperar al comensal, sino al revés. Así que todo debe estar preparado en la mesa cuando lleguemos con la pasta.

A nosotros nos gusta tomar un vino tinto con esta receta, pero no debe ser un vino que reste protagonismo a la comida, así que no os decantéis por un reserva o un crianza con mucha madera. Yo os recomiendo un Dominio de Valdelacasa, de bodegas Frontaura. Es un vino de Toro, pero muy suave y equilibrado que acompañará perfectamente a unos espagueti carbonara. ¡Espero que os gusten!